不装了，我是厨神我摊牌了！ 第864节

    他们正盼着一尝美味时，电视台的录制间，闵正南拿着一整个白生生的鹅肝对刘贵田说道：

    “这次我做鹅肝，绝对秒杀林旭！”

    第四百七十五章 邱振华：我想收齐思明为徒，你能不能帮我……

    “滋滋啦啦……”

    锅里的鹅肝被煎出了不少黄色油脂，香味浓郁。

    齐思明对西餐多少有些陌生，好奇的问道：

    “可以翻面了吗？”

    林旭笑着说道：

    “还不行，还得继续煎着。”

    说着，他拿来一个盘子，里面倒入一些红酒，将案板上的生鹅肝拿着放进去，用红酒进行浸泡。

    鹅肝的第二种做法是裹面，直接生煎。

    为了让味道更好，一般都会用红酒把鹅肝腌制一下，这样煎出来的鹅肝，会有种淡淡的酒香，让人吃起来仿佛吃红酒冰淇淋。

    另外鹅肝品质一般的话，会有些许异味，通过红酒腌制，能把这种异味清理干净。

    放进去翻一下面，让鹅肝两面都沾上红酒。

    做完这边的准备工作，林旭再次回到灶台前，锅里的鹅肝渗出了更多的油脂，看火候，应该可以翻面了。

    不过在翻之前，还要放点西餐煎烤类菜品必不可少的调味品——黑胡椒和大粒盐。

    林旭拿着胡椒研磨器，往鹅肝上撒了一些胡椒碎和大粒海盐。

    很快，鹅肝油就把胡椒的香味给煎了出来。

    “嗯，香味更浓郁了。”

    邱振华笑着说道：

    “黑胡椒真是西餐的灵魂所在，凡是肉类，几乎都离不开这道调味品。”

    林旭一手拿着锅铲，另一手扶着锅里的鹅肝，快速翻动一下，给鹅肝进行翻面。

    煎好的那一面鹅肝色泽焦黄，散发着浓郁的鲜味。

    根本不用尝，光味道和卖相就让人馋得直流口水。

    尤其是鹅肝煎过之后，散发着的那种鲜美香味，简直撩人心弦。

    全部翻完，他面对着镜头说道：

    “鹅肝在四五十度的温度中很容易融化，所以煎的时候，锅里的温度稍稍热一点，让表面快速被煎焦，这样才能防止鹅肝融化。”

    这其实跟中餐给肉过油是一样的道理。

    过油时，肉的表面会在热油中快速脱水变焦，而肉里面的水分则会被牢牢锁住。

    饭店做小炒肉之类的菜品，之所以吃起来口感更嫩，就是因为多了过油的步骤。

    林旭又往这一面撒了一些胡椒和大粒海盐。

    有一说一，胡椒和食盐并不是必须要放的，因为酱汁的味道，足够把鹅肝的味道给衬托出来了。

    但放了之后，味道确实会有明显的提高。

    尤其是对于品质一般的鹅肝，胡椒能将异味清理得干干净净。

    不得不说，当年大嘤帝国为了胡椒打遍全世界是有原因的，只是大嘤帝国本身的烹饪水平……

    真白瞎了抢过去的胡椒。

    这一面也煎好，林旭用铲子铲起两面焦黄的鹅肝，小心摆在了盘中的面包片上，再往鹅肝上摆一片煎过的苹果片。

    水果、鹅肝、面包片，三种食材叠压在一起，整齐中还带着一点点错乱，看起来还挺有美感。

    舀一勺最开始熬好的酱汁，先往苹果片上淋一些，这既是做点缀，同时也是给这道美食增添味道。

    接着将剩余酱汁倒在盘子的另一侧。

    倒的时候勺子快速一画，让酱汁散落形成一个弧度，整道菜立马显得“西式”了很多，洁白的盘子也不显得那么单调了。

    “米其林的范儿一下子就出来了，林老板研究过西餐吗？”

    齐思明很好奇，嘴上说着不擅长做西餐，但上来就这么专业，别的不说，就这个用勺子把料汁拉成漂亮弧线的做法，就不是新手能做成的。

    林旭笑着说道：

    “没，我就是看影视剧中的西餐是这么摆盘的，就跟着来了这么一下。”

    实际上，他这一手跟西餐没什么关系，这是摆盘的技能在发挥作用。

    不管中餐还是西餐，哪怕只是把一个馒头放在盘中呢，摆盘技能也会发挥作用，让馒头摆在盘子中能提升美感的地方。

    说话的时候，林旭捏了两根迷迭香放在苹果上做点缀，这道香煎鹅肝就算是做好了。

    不管做法还是卖相，都无可挑剔。

    不远处坐着的耿立山笑呵呵的说道：

    “原本以为林小友只会中餐，没想到西餐也这么在行，真是让人眼界大开，不知道接下来还有什么惊喜。”

    林旭摆盘完毕，放在一边的工作台上让摄影师拍特写。

    而他自己没做任何停留，开始用第二种方法做鹅肝。

    这种方法就是不裹面包糠粉的。

    煎的时候裹上面包糠，做出来的鹅肝表面是酥的，这种香酥的质感，能将鹅肝的软嫩和入口即化衬托得更加完美。

    但对于不喜欢酥皮的人来说，这种鹅肝多少有些不够纯粹。

    想要体验鹅肝纯粹的口感，那就是红酒浸泡腌制一下，随即放进平底锅里进行煎制。

    很快，锅烧热。

    林旭拿着厨房纸，把鹅肝表面多余的红酒擦掉，随即放进了平底锅中。

    之所以要擦拭，主要是担心红酒多了，从煎变成煮，那样容易让鹅肝融化掉。

    接下来的步骤跟刚刚差不多，两面煎好拿出去，摆在面包片上。

    鹅肝跟其它食材不一样，柔嫩，易化，所以不能多翻面，下锅后基本上翻一次就可以出锅了。

    要是频繁的翻动，有可能让鹅肝碎掉，收获一盘犹如豆腐渣一样的鹅肝渣。

    两种香煎鹅肝做好，林旭对着镜头说道：

    “鹅肝的经典做法就是这两款，说白了就是裹粉和不裹粉的区别，三层时会搭配苹果、菠萝等水果，两层时只有鹅肝和面包，没有水果……接下来我给大家展示一下鹅肝的第三种做法。”

    他将一个生鹅肝摆在盘子里，接着拿来一个手持喷枪，点火后用蓝色火焰对着鹅肝炙烤起来。

    火焰的温度很高，鹅肝的表面立马变得焦黄起来，香味也随之开始散发。

    相对于煎，高温炙烤的温度来得更直接，让鹅肝表面成熟得更快，香味和油脂也更多的被锁进了鹅肝里面。

    邱振华知道林旭今天是为了跟电视台较劲，所以没说太多的话，这样后期剪辑时，能将更多的镜头给林旭。

    但现在看到这种高温炙烤的烹饪方式，忍不住说道：

    “这一手厉害，比刚刚煎的难度可大了去了，因为火焰升温更快，可能差几秒的功夫，做出来的鹅肝就会天差地别。”

    这有点像是日料中烹制乌鱼子的吃法。

    也是这样用火焰灼烧一下就开始吃，灼烧的距离、温度、时间等等，全都有着严格的要求，差之毫厘谬以千里。

    一面烤好，林旭直接翻到另一面继续烤制。

    两面全都烤好，重新拿一个干净盘子，摆上一片煎过的面包，再摆上烤好的鹅肝。

    这次就不放煎好的苹果了，因为这种用火炙出来的鹅肝比较嫩，跟苹果的口感不是很搭配。

    除了苹果之外，之前熬的酱汁也不能再用了。

    因为这种炙烤出来的鹅肝，最适合搭配的食材是另一种西餐珍馐——鱼子酱。

    林旭拿出一小罐鱼子酱，打开后用小勺子舀出一些摆在鹅肝上。

    别的什么都不用搭配，光这些小珍珠一样的鱼子酱，就已经将这道餐品的格调给展现了出来。

    “前两种大家可以在家试试，这种本就是家常菜式，难度并不大，而且酱汁的多寡可以根据各自的口味调整，酱汁的选择也比较多样，基本上是水果类的酱就行。”

    林旭说完，端着刚刚做好的炙烤版鹅肝说道：

    “至于这种做法，一般都是创意类的高端西餐厅才会这么做，非专业人士不要贸然尝试，因为太危险，很容易灼伤自己，而且烤制不当，做出来的鹅肝口感也不一定好吃。”

    他讲解完毕，三种鹅肝就到了试吃的环节。

    曾晓琪拿着刀叉坐在摄像机前，双眼直勾勾盯着盘中的鹅肝，忍不住咽着口水：

    “原本还想着减肥呢，现在看来，只能先吃饱再说了……回头得问问陈总，胖了算不算工伤，要不算我就罢工了。”

    一旁的耿立山说道：

    “林小友骗网友们就算了，连我都骗，连米其林三星餐厅都不一定能做好的炙烤鹅肝，你这么轻松做出来，还说不擅长西餐……”

    他拿起刀叉，先尝试酥皮的鹅肝。

    用叉子摁着苹果、鹅肝以及面包片，接着在旁边的酱汁上抹一下，再送到嘴里。

    这样能最大限度品尝出几种食材的口感和味道。

    送进嘴里，虽然首先吃到的是酸酸甜甜的苹果，但紧接着就是鹅肝了。

    煎好的鹅肝稍稍有些酥，但里面却香、嫩、软、糯、吃到嘴里，就像是吃到了冰淇淋一样，感觉非常美妙。

    稍微一抿，鹅肝中的油脂就会出来。

    别担心会觉得腻，一块儿吃进去的面包片就是对付这些油脂的。

    一口下去，不仅品尝到了多种食材的层次和味道，最重要是，哪怕苹果和面包跟鹅肝的体积差不多，但吃下去嘴里的回味，依然是鹅肝的那种丰腴和鲜美。

    可以说，这鹅肝吃起来，真的让人有种不可言说的愉悦感。